羊年最牛羊事 北京经典羊肉名吃

　　净悟真私宅烤全羊吃的是马步芳请老蒋的味

烤全羊

　　开业二年多的时间便名气大噪的餐厅，必定有它独特的个性，净悟真的个性与它店内每位店主的个性都有着紧密的关联。第一次到来的客人都会觉得不可思议，花房盆栽、亭台水榭，和油腻的烤全羊扯不上一点关系。这家坐落在回龙观龙城一别墅区内的餐厅，起初还真是和烤羊没有关系，不仅如此，连餐饮的边都不沾。最先开始是由几位朋友联手建立的一个茶馆，目的是院里的几个好友聚会的地方。时间久了朋友们也就把附近的餐厅都吃遍了，这一带想找一家满意的餐厅不是很容易，几位一商量，干脆开个餐厅算了。每个人都有对餐饮这个行业的理解，每个人都有自己口味上的喜好，而烤全羊，既能会友又能共享美味，这种意见很快达到统一，每人各支一摊干起了烤全羊。

烤羊腿

　　很多人都好奇这里的烤羊味道与一般的地方完全不同，那是因为这里的烤羊师傅掌握着“西北王”回归军阀马步芳当年宴请蒋介石、胡宗南、张学良和宋美龄的私家烤全羊做法，又加以改良而成。净悟真私宅烤全羊的烤制方法囊括了全国烤羊的优点，选择宁夏40天滩羊做坯，在烤肉前先把羊坯清洗干净，将关节部位用小刀划开，使整个羊坯平铺在铁架子上，然后用铁丝手工慢慢绑好，绑的时候要尽量让羊坯与铁架充分贴合，大厨李林育的手上几乎每天都会被扎破。漫长的4小时烘烤过程要不停地翻转烤架，均烤一只羊需要很长的时间和很复杂的工序，每一步都不能有纰漏，否则烤羊的味道就会改变。匀受热，这是保证每一块肉都熟透的关键。接下来的步骤是涂抹秘制的53味藏药调料研成的粉末，均匀涂抹后，需要醒两分钟之后再次喷油上火慢烤，这个时候羊坯受热开始冒烟，由于离脸很近，这一步对呼吸道有很大影响，所以无论冬夏在闷热的烤房里都要戴着口罩。当再次烘烤的炉火烤热了羊坯之后，让调料的香气沁入肉中。至此，集酥、嫩、香、脆于一身的极致美味得以还原。

炉灶也是这羊肉鲜美无比的重要原因之一

　　值得一提的是净悟真私宅烤全羊的炉灶也是这羊肉鲜美无比的重要原因之一，炉灶的尺寸经过详细测量，是按照滩羊乳羊的尺寸来建造的，为更好地控制氧气的流量和空气湿度，甚至连窗子的高度和抽排风机的高度都做了相应调整。为了接近地气，餐厅还采购来了黄泥当作垫木炭的土，这种黄泥吸热效果极佳，可以让果木的木炭香气均匀而缓慢地反射到羊肉上面，但是也给烤羊师傅的工作带来了很大难度，那就是必须每天忍受高温达1 0 小时以上。烤羊的工作过程十分艰辛，最可怕的是到夏季，室内温度极高，人在接近60至70摄氏度的室内蒸烤一天很容易脱水。

调料

　　烤羊的肉质鲜嫩无法言表，吃羊的方法也有讲究：这里讲究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的顺序上也有讲究，要先吃那层薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比较紧实，感受一下有咬头的口感之后就可以啃肋排了，再之后是腰子、后腿、脖子、最后是脊椎，会吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，别嫌它肥，这种羊是根本没有膻味的，吃上一口马上全身酥软，香气从鼻腔向外四溢。吃完烤全羊服务员会撤干净桌子，重整杯盘端上热气腾腾的羊脑火锅，要先喝鲜浓的羊脑汤，然后加水涮菜，即使饭量不大也可以把剩下的羊肉打包带走，回家加热之后一样酥香入骨。

　　昌平区回龙观龙城花园综合楼(80790269)