手工面条的做法

　　手工制面：

　　手擀面

　　材料：面粉、水、食盐、鸡蛋

　　在面粉中加少量食盐，按照两斤面粉一枚鸡蛋的比例加入鸡蛋、少许清水，用手掌按同一方向反复揉按直至和成表面光滑的面团。用敞口容器扣住和好的面团，醒3~5分钟。

　　在案板上撒些石磨面粉，将醒好的面团放到案板上再揉几下，之后用擀面杖将面团压扁、擀开，尽量擀成薄厚均匀的大面皮，再把面皮层层叠起。为避免粘在一起，可在面皮间撒上一层面粉。

　　用干燥的利刀去掉边角料，采用直切法将面皮均匀地切成条状，轻轻地抖动面条，直到根根分明互不粘连。

　　手工拉面

　　材料：面粉、水、食盐、蛋清

　　和面方法与妈妈手擀面相同。将醒好的面团切成两半，取二分之一面团搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢上下晃动，即溜面。

　　上下晃动四五次后两手合拢将面旋成麻花形，继续溜面。

　　当粗细均匀时将面放在案板上，撒上面粉滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉面的两头，对折，一手捏住两个端头，另一手的四指套住面条的另一端，悬空拿起，两手同时抻拉，并上下抖动，边拉边蘸取面粉。

　　抻拉六七次后将面对折，重复之前的动作，直至将面拉成细香粗细。

　　刀削面

　　制作刀削面，和面时水与面的比例要求准确，为一斤面三两水。将面加水揉成面团，然后用敞口容器或湿布盖住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到位，用刀削时面容易粘刀、断条。刀削面之精髓就在于刀功。削面的刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，用力要均匀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出。高明的面点师傅，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是6寸。吃面前，如若能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

　　猫耳朵

　　猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的汉族传统面食，因形似猫耳而得名。制作猫耳朵，需用石磨面粉一斤，清水五两。先将面粉倒进敞盆中，冬季用温水，春夏秋季用冷水和面，直至揉成表面光滑的面团。将面团放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三厘米厚度的薄片，切成小于1厘米的剂头，再撒一次面粉，滚匀。两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即可。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各式浇头，调以山西陈醋，味香形美。

　　龙须面

　　龙须面为我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，已有300多年的历史。龙须面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。制作龙须面的面团需软硬适度，搋揉光滑、柔韧。握住面团的两头，均匀用力，上下抖动，即溜面，方法与拉面相似。将面溜成长条，放在案板上，两手按条，左手向里用力、右手向外用力，平搓面条。提起面条的两头，对折，撒上面粉，使面条互不粘连。重复之前的动作直至面条拉抻成丝。将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至面条稍挺，呈浅黄色，轻捞出锅。

　　剔尖

　　剔尖是晋语区百姓家庭日常的一种面食，在北京等地亦称作拨鱼儿。剔尖制作方法别致，形状两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，质软但有嚼劲，浇上浇头，再配以调味作料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一。将面和得较为稀软，放在形状大小如乒乓球拍的专用面板上，左手持板，右手持竹签或铁签，将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中，煮熟后捞出，浇上各式浇头即可食用，十分美味。

　　栲栳栳

　　栲栳栳为一种山西名小吃，由莜面做成，又称莜面栲栳栳。莜面为面中之上品，营养价值极高。栲栳栳的制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，李世民父子在太原起兵，用一种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳便是由犒劳一词流变而来。栲栳栳的制作工序非常严格，在莜面中加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。将面团切成小块，在手掌上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。栲栳栳形如猫耳，色呈暗红，吃起来富有乡土风味，一般会蘸特制的酱料食用，口感十分筋道爽口。(来源：北京旅游网、精品购物指南)