立夏吃什么?北京立夏食面全攻略(图)

　　

　　“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”春日将尽，5月5日，夏日将正式开始。

　　很多地方在这一天都有吃面的传统，这个习俗源于晋代。那时，祖先从北方搬迁至南方，为纪念北方麦收后的喜庆尝新，又寓意来年风调雨顺，五谷丰登。“入夏面新上天”，寓意立夏吃面可强健体魄，为人们带来好运。

　　黄河流域是孕育中华民族的地方，这里的主要农作物是麦子，因此麦子是这个地区老百姓的主食。人们把麦子磨成面粉，然后运用慧心和巧手制出各式各样的食物来。此时，许多地方正是荐新麦的日子，像山东莱阳、黄县一带还喜欢煮食新麦粒，祈求幸福祥和，希望五谷丰登。

　　作为面粉制品的经典，面条不仅能满足人们的口腹需求，还能调节人们的生活节奏，使生活变得多姿多彩又富有情趣。在前不久举办的中国面条文化节上，兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面、吉林延吉冷面被评为中国十大面条。这个说法虽然没有涵盖著名的陕西臊子面、重庆小面，但依然不能阻止大江南北的人对它们的热爱。

　　《舌尖上的中国2》第一集中，便由手工割麦人的生活讲到了婆婆的一碗臊子面。陕西人习惯把原始古朴的面粉加工成3厘米宽的形状，这种宽度加上适当的火候，能彰显新麦筋道的口感和清香的味道，而后风箱大柴，一灶旺火的面条最出彩，蓝田裤带面因此带着浓厚的家滋味和乡里乡亲的情分。

　　北方最开始流行的莫过于两种风格的面条：“手擀面”和“饸饹”。打卤手擀面，种类繁多，饸饹是一种设备压制做法，可以过水吃，也可以水煮后直接吃，放上肉、菜及调料，是打卤面的一种。

　　正宗打卤面一般不过水，捞出来放上鸡蛋卤、肉末卤或菜末卤。卤一般都是用山东或者东北大酱调制或者用菜、肉末、酱油制成，放上肉末或者菜蒸制、炒制或者煮制而成，区别于北京炸酱面的做法，主要是卤的制作形式多样。

　　山西刀削面，操作过程很考验手艺。将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中间厚四边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　在南方，无论是杭州的片儿川，还是台湾的牛肉面，都有更独特的鲜香。片儿川是杭州的著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。片儿川已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

　　最后说到四川的面条，耳熟能详的莫过于响亮的担担面。然而，在川菜博大精深的饮食文化中，只担担面一款是无法代表全部的。四川人对于面食的偏爱很执著，肥肠面、排骨面、豌豆面等几十种浇头都能做得出来。

　　五花八门

　　“面面”俱到

　　1.肥肠面

　　若要让偏好重口味的四川人评选出最喜爱的一款面，可能非肥肠面莫属。制作肥肠面要选用较为肥厚的肥肠，料理肥肠也是一个很讲究的过程。对肠内壁的清理需适度，既要适当去掉一部分油脂，否则异味太重，同时也要保留肠壁上的一层活性酶，否则肥肠的美味就会大打折扣。几乎所有关于肥肠的菜品都可以成为各式肥肠面的浇头，红烧黄豆肥肠面便是其中的经典。这款面的浇头本身是按照传统盐帮菜黄豆烧肥肠的制作方法去料理，唯一与传统菜品的不同之处就在于多加了一道工序，将黄豆打成酱，之后与其他食材一起烧，这样就可以保证出汁足量，让根根面条都能入味。

　　2.干墩面

　　源于宜宾最具特色的传统名小吃，曾称作叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。这一次，选用山西师傅的鲜拉面为主料，以黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、沙姜、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油、作料即成。油炸花生米放保鲜袋里擀碎，蒜4瓣切碎，半袋榨菜丝切粒，蒜苗切末。 其特点是松散红亮，油而不腻，麻辣相间，味美爽口，既可佐酒，又可果腹。

　　3.月母子鸡汤面

　　鸡汤面味道鲜美，同时含有丰富营养，十分滋补，月母子鸡汤面也因此而得名。为了保证鸡肉肉质鲜嫩，制作月母子鸡汤面要尽量选用一年半以上没有下过蛋的母鸡，并保证现杀现做。在料理鸡肉之前，要用四川盛产的高度曲酒点着后把鸡肉表皮的绒毛燎掉，清洗干净之后将整鸡放入不开锅的虾子水，打掉血沫后捞起放入凉水中烹一下。在月母子鸡汤面中，除了鸡肉是主料以外，通常一只鸡还需要配半斤五花肉。将整鸡和五花肉切块放入油锅爆，捞出后放入开水中冲洗，去掉油腻味儿，之后与陈年的干贝、墨鱼一起熬汤，通常要熬四五个小时，最大限度地释放出食材的鲜美。食用时将熬好的鸡汤装盘，放入山西师傅现拉的面，撒上少许葱花，尝上一口，鲜美滋味在唇齿之间久久回味。

　　4.鲍鱼面

　　鲍鱼面可谓将鲜美与辛辣相互融合并发挥到极致的一款面。制作鲍鱼面，肉质新鲜而饱满的鲍鱼以及纯正的四川郫县豆瓣酱是关键。采用盐帮菜中的火爆工艺，将郫县豆瓣酱与香葱、姜丝一起爆炒，加入青椒、红椒以及小米椒，炒好后兑入用猪骨制成的高汤，最后在锅中放入新鲜的鲍鱼一起熬制。可在鲍鱼表面划几刀，以便更加入味，同时也增加美感。将做好的浇头淋到山西师傅现拉、现煮的面条之中，鲍鱼肉质鲜嫩，本味尽存，且又增添了许多甜辣滋味，面条筋道弹牙，口感爽滑，且有着浓郁麦香，二者搭配起来尽显绝妙鲜香滋味。

　　5.牛腩面

　　牛腩面的精髓就在于一碗上好的牛腩。盐帮菜中喜欢用三角腩、钻子牛腩以及膈腩。三角腩又称腰窝，口感较糯，有嚼劲;钻子牛腩又称蝴蝶腩，肉质纹理如同麻花辫子，油脂和肉筋的分布很匀称，一口下去可以同时吃到瘦肉、油脂的香味还有筋的Q弹口感;膈腩又称护心肉，有明显的层次，上下两层是很有韧性的筋，中间夹着一层很有嚼劲的肌肉，制作红烧牛腩时需要把中间层的肌肉去掉，只留两层筋的部分。将这三种牛腩搭配起来做成一碗味道极好的红烧牛腩，采用隔水蒸的方法，将蒸锅水慢慢收干，让其中富含的美味还回牛腩之中。至于是萝卜烧牛腩还是笋子烧牛腩，便可随意搭配。再浇淋在蔬菜面之上，浓香滋味可想而知。

　　6.虾球面

　　提起四川菜，人们自然会想到麻辣二字，但其实，川菜中也不乏鲜美清淡者。在盐帮菜中，不辣的菜品被定义为白味菜，白味菜更多偏向于泡姜的味道、酸菜的味道、过油蒜香的味道以及过油葱的味道，加上一些醪糟，适当使用胡椒，这样勾兑而出的鲜美占了盐帮菜的很大一部分比例，虾球面就是其中的经典代表。选用新鲜的活虾，去壳、去沙线，洗净，炒制成虾球，加入葱、姜，制作成葱姜虾球的浇头，再配上西芹等鲜嫩时蔬，仅仅从卖相上来看就给人清新自然之感，很有春天的感觉。

　　7.鸡婆头

　　鸡婆头由纯小麦粉制作而成，是一种较宽的扯面，相当于北方的锅盖面，属川南一带极具地方风味特色的一种面食。由于为纯手工制作，因此扯出的面条薄厚、宽窄难免有些许区别，外形不太规矩，与母鸡鸡冠的形状相似，鸡婆头也因此而得名。与大多数面条需要轻微发酵不同，制作鸡婆头的面团不需要发酵，因此面条的口感更加厚实、有嚼劲。在经济水平较为落后的时期，鸡婆头由于制作方法简便、快速，而成为四川下地妇女劳作归家后为家人准备晚餐的首选。如今，经过改良的鸡婆头制作更加精细一些，浇头的花样也更为丰富，可将酸菜和老蚕豆或黄豆一起翻炒，炒好后加入上好的腊肉丁一起熬汤。熬好后将浓稠的汤汁淋在鸡婆头上，一口下去，面条的浓郁麦香与腊肉的醇厚滋味在口中完美融合，十分过瘾。