海淀区本帮江浙菜馆：无名居

　　三、无名居：一起揭开国宴的神秘面纱

　　不知道从什么时候起国宴已经悄悄进入寻常百姓的生活当中了。位于高梁桥斜街的无名居是随着改革开放大潮而建立的第一家正式对外经营国宴菜系的酒楼。

　　所谓国宴菜，即俗称为“堂菜”，就是汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到国家领导人、外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，加以改进。

　　无名居以淮扬菜为主系的国宴菜并非无名，其实早已名噪京城。无名居在国宴的基础上刻意求新,将海内外的名馔佳肴融会贯通,创制了带有独特风格的无名居国宴菜。

　　无名居的开山主厨吴家安先生是餐饮界的传奇式人物，当年周恩来总理招待外宾经常是吴家安下厨。1972年美国总统尼克松访华，周总理点名要吴家安先生主厨，宴会结束后，尼克松到厨房看望吴老先生，对他做的清汤狮子头赞不绝口，使得高高在上的国宴犹如“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。一道经典的清汤狮子头，更使其名震大江南北。

　　清汤狮子头，是著名的扬州三头之一，同时也是无名居厨务总监吴家安老先生的拿手菜。说到这儿，还有一段故事。当年，吴家安老先生还在钓鱼台国宾馆时，周总理就曾赞誉吴老先生做的清汤狮子头“清而不淡，肥而不腻”。尼克松访华时，周总理特意点了这道菜，尼克松吃后大为赞赏，还特地到后厨看望吴老先生，从而使这道菜声名远播，成为来宾们的“每次必点之菜”。现如今，其绵软的口感，软嫩细腻仍无人出其左右。

　　这里的叫化鸡耗时很久、工序复杂。只见泥团被“宽衣解带”后乘盘而上，金黄亮泽的仔鸡坐卧于碧绿荷叶之上。一经入口，即难停手。瘦而不柴，肥而不腻，皮香肉嫩，味足入骨。不过这道菜据说需要提前一天预订。

　　除此之外，茄辣鱼翅也是这里的精品。此菜由大厨精选鱼翅中的上品原料秘制而成，翅针粗壮透明，配以上好泡红椒、极品茄酱制成的美味茄辣汁，同时与金华火腿和银芽等拌食，香爽脆滑，配以烛盏加热，让美味在唇齿之间迂回。

　　餐馆很上档次，装修豪华，每个餐桌都是独立的空间。服务员随叫随到，完全国宴的标准，请客比较有面子。价格当然也不便宜。

　　推荐菜：清汤狮子头，响油鳝糊

　　地址：海淀区北下关高梁桥斜街19号

　　电话：62228286