北京老字号糕点店:桂香村

　　北京老字号糕点店:桂香村

　　桂香村是1916年由江浙迁京的一家老字号企业，其自产自销的南味食品均具浓郁的江南特色，在北京人的心目中有不可替代的地位。 桂香村自1916年在西单北大街白庙胡同口挂牌营业，江苏常州人朱有清不仅把制作南味食品的精湛技艺带来，而且以其灵活的经营头脑大量采购江浙闽粤桂的土特产品如火腿腊肉、茹茵笋干、燕窝海参、桂花南糖，南味食品。另外在店堂的装潢上也是别具一格，力图体现江南特色，售货员的工装为统一白色长衫，透着精神、利落。一时间，桂香村一度名声大噪。旧载“凡场面上往来之物，都奔桂香村……”，当时繁荣景象可见一般。

　　辛亥革命后北洋政府众多南方籍要员北上，他们不但带来许多新的消费习惯并大多有自己的厨师，北洋政府倒台后这些厨师滞留京城谋生，其中很多面点高手很自然地被朱有清网罗在自己旗下，由此奠定了桂香村用料精细、做工考究、绵软酥脆、糕点甜咸的产品特点，使得其他同行难与匹敌，而在业内独占鳌头。

　　解放后，桂香村食品开始进入寻常百姓家以后，于是这家百年老号一面扩大经营规模，以免改革生产技术并逐步使自产产品系列化，其中桂香村糕点制作以南味为主，集烘烤、蒸煮、油炸等工艺大全，充分体现出高超的技艺。烘烤类的牛舌饼、果酱合、徽州麻饼、鲜玫瑰酥皮、状元并以其精湛的工艺，因其甜咸椒麻的口味赢得了几代人的青睐，是部优产品，难怪宋庆龄女士在世时定期派工作人员来桂香村购买，又如鲜玫瑰酥皮，其原料采自妙峰山食用花卉基地，无公害培植的鲜玫瑰花，保证了产品的绿色、保健及食用安全，用其入馅而成的产品在全国烘烤食品大赛上不仅以香馥的口味倾倒评委，更以他块型周正，印记清晰，炸酥均匀使同行折服，最终夺得中国优质产品奖。桂香村生产月饼的技艺更为首屈一指。产品集京式、广式、苏式、滇式之大成，其中三潭映月、麻芸素月等优质产品每年问津者络绎不绝。其他像蒸煮类的宁波汤圆、嘉兴粽子、百年年糕、南豆、油炸类的萨其玛、蜜供、排叉等应节产品往往争相购买队者若长龙。再如熟食及小食品类产品也同样为众多顾客特别是南方籍顾客所喜爱。近年来，桂香村还成功挖掘了咖喱饺、炒榲桲等传统产品。

　　由于桂香村悠久的历史，吸引了不少的名人名家的光顾，梨园界袁世海、梅葆玖、李光;书画界陈书亮、王遐举、朱南扬、李滨声都曾光顾企业并留下珍贵墨宝。袁世海老先生曾风趣的说：“我从三岁就吃桂香村的饽饽(糕点)，桂香村的糕点就是好。”

　　随消费者对产品要求的不断提高，桂香村溶入现代生产理念使产品始终保持“品质优良、食用安全”的保证，使消费者安全的食用，明白的消费。桂香村产品风味独特且具有浓郁的江南特色，其月饼囊括了京式、苏式、广式、滇式在内的四大系列数十个品种，其中“麻云素月”“三潭映月”“玫瑰伍仁”均获过部优、市优产品称号，“玫瑰酥皮”、“牛舌饼”、“葡萄奶酥”等都被命名为中华名点，在连续五届的“北京月饼文化节”评比过程中产品、包装、创意都榜上有名并被认定为“信得过”品牌。

　　由于桂香村丰富的文化底蕴和以人为本的经营理念，是首批命名为中华老字号企业之一，也是中华老字号协会的会员单位，工商部门命名的“守信企业”，被授予中国放心食品荣誉品牌等荣誉称号。

　　招牌

　　桂香村主要以著名五色大云糕而著名，可谓家喻户晓，五色即芝麻(黑)、玫瑰(红)、白糖(白色)、薄荷(绿色)、鲜肉(黄色)。该店五大云糕的主要特点是以粳粉做皮，(一般云糕的皮面均用二八开或三七开的糯粳粉对渗制作)，其皮面松度、软度比糯粳粉对渗制作的还要好吃，由于松软易熔化，因此老少皆欢迎。这一特点为苏州其它著名糕点饼站所不及的。同时，该店的大云糕造型精细，色泽鲜艳，底厚、馅多、面薄，特别是云糕底薄面，真是薄薄的一层粉如蝉衣，粉上面还模印出各种花卉、动物、植物的图案，以及桂香村店招牌的字样，粉下面各种色彩的馅芯拌着猪油、白糖、蜜糖就像琼浆一样，历历可见，诱人食欲，咬上一口，香、酥、肥、糯、松、味美不可言。因而只要热的云糕上柜，便早早有人排队购买，一尝后，常使顾客因晚到已售完而遗憾而回。

　　产品多样

　　桂香村食品种类多，制作精。朱有清对每个品种都精心调制配方，选用上好原料精工细作，讲求色、香、味、形俱佳，保持地道的苏杭美食风味特色。如牛舌饼，皮酥层多，馅绵软松散，甜成适度，椒盐葱香的美味的桂香春甜品味道令人回味无穷;又酥又脆的小桃酥，面细油多，若用开水冲搅即可成为一碗油炒面;不足寸高的南豆糕，以油和面，口感酥软，一斤能制作出36块，块虽小却内中馅，每块豆糕面上还别出心裁地印上“桂香村南豆糕请品尝”的字样，十分精致小巧，好吃好看。

　　桂香村制作的食品，在原料、配方、工艺，以及外形上也并不都是一成不变的。如南豆糕原来一斤制作22块，后来经过观察研究发现，食客特别偏爱这种小巧玲珑的袖珍点心，既可以解馋，还可以欣赏把玩，也特别适合老人和孩子零食，因此就改为一斤36块了;桂香村的排叉不仅又香又脆，还根据北京市场情况，加进了黑芝麻，嚼起来余香绕口，在口感和观感上都体现了桂香村产品的与众不同。

　　此外，桂香村在月饼生产上一直秉承手工制做的传统工艺而有别于机器制作的口感口味是消费者心中长久不衰的 知名品牌。桂香村月饼品种繁多，从种类上，囊括了广式、滇式、苏式、京式之大全，而品种则有莲蓉、伍仁、豆沙、枣泥、蛋黄、火腿等一百多种，从系列分有传统系列、水果系列、营养系列、奶皮系列、无糖系列等，桂香村月饼不但色、香、味俱佳还有着如“金尊豪礼”“千里共婵娟”“常回家看看”“合家欢乐”等令人想家恋家的节日产品，是广大消费者自享和馈赠的佳品。在制做上，桂香要托绿色、健康、营养、确保食用安全检查当作质量标准和永久的追求目标，所有原材料，均采自质检部门认可的知名厂商，加工过程中做到责任到人层层把关，多年来在技术监督和卫生防疫部门的检测中均一次过关确定为合格产品。尝过试生产出的月饼的无不称赞较好，纷纷出谋划策说：“这么好的月饼，顾客一定会喜欢，从没吃过这么好吃的月饼，一定要做好宣传工作”，没有享受过桂香村糕点的顾客朋友，不妨一试，一定让您回味无穷。