北京老字号饭庄——听鹂馆——慈禧老佛爷的私人厨房
导语 像这样藏身于北京皇家园子里的老字号饭馆，如今还有中山公园的来今雨轩，还有颐和园的听鹂馆。仿膳搬迁的消息，将他们再次拉到了舆论的中心，它们或搬，或改，或原貌依旧。近百年的历史中，它们身上都发生了那些值得探寻的京味记忆呢?
北京老字号饭庄——听鹂馆——慈禧老佛爷的私人厨房
听鹂馆的关键人物是前清太后慈禧。
新中国成立后，原来仅供皇家欣赏音乐和宴饮娱乐的听鹂馆被辟为餐厅，专门研制宫廷风味肴馔，所参照的食谱是以当年专供慈禧在颐和园寿膳房膳单为基础，经过挖掘整理而研发出的宫廷风味肴馔。
在各种菜式之中以“活吃昆明湖大鲤鱼”为最绝。一条鲜活的鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、烧汁等多种工序之后端上桌时，两腮仍不停张合，口作吞吐状，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。
不仅如此，听鹂馆匾额也是光绪年间慈禧太后亲自题写的。
慈禧太后所书“听鹂轩”匾额
有资料记载，颐和园内的德和园建成三层大戏楼后，慈禧等人就经常在德和园的颐乐殿里看戏，听鹂馆的小戏楼只举办一些小型戏曲演出，同时发挥着膳房的作用。1901-1904年，慈禧每年都在颐和园举行盛大的生日庆典，一应饮食由颐和园御膳房承办。据《上驷杂志》记载，颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共八个院落，厨师(太监)一百二十多名。每逢她在园中做寿，都要大设宴席，宴请王公大臣、公主命妇，“日费千万两，歌舞无休日”。
慈禧太后在颐和园
1949年3月25日毛泽东从西柏坡进北京在颐和园益寿堂的第一餐饭就是由听鹂馆制作送至益寿堂的。此后，听鹂馆被定为专门接待中央首长和外国贵宾的场所，先后接待过国家领导人以及英国伊丽莎白女王、美国前国务卿基辛格、舒尔茨等多位国家元首和高层领导人。目前仍对游客开放。
随着时间的推移，这三家老菜馆被赋予的历史使也不尽相同，但毋庸置疑的是，这些栖身于北京各大公园的老字号餐饮，早已与公园融为一体，藏着几代北京人深深的舌尖记忆。……
