盘点老北京冬季饮食
导语 老北京人的冬季饮食有多特别你知道吗?2016年元旦跟着小编去北京逛吃逛吃吧,老北京的这些冬季特别饮食怎能不尝。
铜锅涮肉
铜锅涮肉
老北京有著名的九九歌:一九二九,不出手;三九四九,冰上走;五九六九,沿河看柳;七九河开,八九雁来;九九加一九,耕牛遍地走……,这每一个九的第一天,和最后一次九九的最后一天,便是老北京人吃火锅 的日子,所以这火锅 也称九九锅或者九九酒火锅 ,这最后一个酒指的就是白酒,二锅头。也就是说老北京人一冬天至少要吃十次火锅 。
老北京人吃火锅 很有讲究。头一次吃火锅是涮羊肉。从" 一九" 过后,以后的八个" 九"吃的火锅各不相同,有山鸡锅、白肉锅、银鱼锅,狍、鹿、黄羊野味锅等等。
炙子烤肉
炙子烤肉
老北京一种传统吃法,叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板,下面松枝旺烧,羊肉在铁板上滋滋作响,全家人围炉而坐,美滋滋地一边吃一边烤。现在一般有这种炉子的家庭少了,新一代北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道。
据说,炙子烤肉古法分文吃和武吃。文吃,就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉,吃法斯文。武吃,就是自烤自吃,网上资料说:"过去吃烤肉时"人人手执尺二长的六道木,在烤肉炙子旁,一只脚蹬长条板凳上,自将腌渍好的肉,摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时,自己取料、掌把火候。边烤边饮酒,烤者人人屠门大嚼,在酣畅淋漓中体味武吃乐趣"。
酱菜
其实,北京冬储白菜的历史并不长,一是原来的城市人口不多,二是鲜菜价格太贵,储存损耗又大,所以多是靠咸菜过冬。
酱菜
老北京人多来自山陕,他们将当地泡菜的方法带入北京,以" 六必居"为例,即源于山西。其实,这样的酱菜园子多是杂货店,柴米油盐都经营,但酱菜为过冬必备,是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜,皇家也吃。老北京做法的肉沫黄豆雪里蕻,曾经是北京严冬里的第二当家菜。
酱菜之外,作为调剂,也有" 半空儿"、"辣菜"。所谓" 半空儿",是没长成的花生,榨油坊淘汰下来的残次品,炒后很香,因为一半是空的,故得名。"辣菜"则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝,用煮芥菜水泡好发酵,成品极辣,也是腌菜的一种。
冻柿子和冻酸梨
冻柿子
以前的老北京也有自己冬日水果,如冻酸梨和冻柿子。"冻柿子"是老北京特有的吃法,要霜降后才摘的柿子,冷冻储存到冬天,此时里面只剩一包水,只能吸食。先喝汁后吃皮,甘甜如蜜清凉适口,令人顿觉舒畅,火气渐消。所以老北京把它叫"喝了蜜"。冻柿味甘性寒,具养肺胃之阴,宜火燥津枯之体,不仅可解生火取暖的毒气,还能润喉止咳,为败火佳果。又因价格便宜,就成为老北京冬季里的必食之物,堪称物美价廉的保健水果,正所谓"一方水土,养一方人"。连清代学者王士雄都称它为" 果中圣品"。
冻酸梨
"冻酸梨",现在这种梨已不常见,它是未经嫁接的野生梨,奇酸,房山一带即有出产,果肉硬,只能等到冬天上冻软化后,方可食用,但酸味重,不是人人都喜欢。
心里美萝卜
心里美萝卜
冬吃萝卜夏吃姜,意思就是冬天天气寒冷,人们多食热物,胃内易积火,萝卜为寒物,食萝卜可祛火生津。所以冬天常食萝卜,到了春天就不易上火。而北京盛产一种叫"心里美" 的萝卜,它既是蔬菜又是水果,吃起来口感也很好,老北京人都爱吃,他们常说" 吃萝卜,喝酽茶,气得大夫满街爬"。