北京特产小吃果脯 把爱带回家
北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。
果脯历史
北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺
采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点
选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。
营养
果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
果脯种类
北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。
果脯特点
北京果脯各具有不同的风味特点,其感官特点如下表:
品 名 |
形 状 |
色 泽 |
口 味 |
苹果脯 |
半圆形 |
金黄色,有胶性,半透明 |
香甜 |
桃 脯 |
扁圆,整形 |
红黄色,半透明 |
清香甜美 |
杏 脯 |
扁圆,整形 |
红黄或淡黄,半透明,质地柔软,有弹性 |
酸甜,带原果香 |
梨 脯 |
扁圆,整形 |
深黄或淡黄色,半透明 |
甜美 |
金丝蜜枣 |
长椭圆 |
棕黄色带金丝 |
甜美 |
炒红果 |
圆形 |
淡红色 |
甜稍酸 |
蜜饯海棠 |
圆形 |
白海棠为黄白色 |
甜稍酸 |
蜜饯榅桲 |
小圆 |
深紫红色 |
甜酸 |
瓜 条 |
长方条不曲折 |
洁白带糖霜,半透明,外坚内软,不露渣 |
脆香清香 |
藕 片 |
平坦片状,厚0. 5厘米直径4.5厘米 |
白色糖霜 |
酥脆甜美 |
从上表可以看出,它们用砂糖煮制而成,口感均离不开甜味,并保留着本果实的味道。