门头沟特色美食推荐 压肉的做法

　　两部《舌尖上的中国》，在大江南北刮起了一股美食风，让许多网友垂涎欲滴。其实在咱北京郊区，也有不少别具特色的美食，比如门头沟的清水压肉、通州的炸、延庆柳沟的火盆锅豆腐……看似普通的食材，在京郊百姓智慧的催化下，变成了触动人们味蕾的美食，也传递着京郊特有的文化。

　　天蒙蒙亮，谭天花就来到了厨房，经过一夜的压制，这里的压肉已经初步成型，冷冻两三个小时后，就可以切盘上桌了。

　　压肉是山村农民钟爱的美食，精选猪头肉用文火炖上3个小时，捞出后切块儿，拌上洗净的核桃仁和蒜片，用纱布包好，放进特制的木箱里，用重石压制，12个小时后，炖肉里肥腻的油脂会被挤压出去，肉质因此变得更加紧实。核桃仁和蒜片，给炖肉增加了酥脆的口感和蒜香，让动物脂肪和植物蛋白的美味，巧妙地融合在一起。

　　谭天花是门头沟区清水镇下清水村的村民，靠着一手地道的农家菜技艺，她的生意从农家院发展成当地知名的饭店，而压肉，是店里的招牌菜。

　　压制，让酥软的炖肉紧致、爽口;而冷藏，则让压肉以完美的形态呈上桌面。冷藏后的压肉软硬适中，正适合下刀。一刀下去，压肉的横断面上出现玛瑙般的纹理，切片装盘，蘸上麻油调料，入口酥香脆嫩。

　　压肉是山里人待客的珍馐。过去条件简陋，食材的保存是一大难题。

　　当地制豆腐的传统，给聪明的山里人带来启发，像压制豆腐一样把肉压成块，装坛深埋于背阴地里，密封的环境和低温，使食材得以保存得更长久。压力和时间会让多余的油脂从纱布缝里渗出，留下的，是美味和健康。

　　时间、压力和温度，赋予普通食材特殊的味道，聪明和智慧，也给当地村民带来了丰厚的回报，和谭天花一样，越来越多的村民开起了餐馆，做起了民俗生意，而压肉这一大山深处的美食，也将迎来越来越多的食客。

　　压肉的做法

　　

　　压肉，即猪头肉压制而成，做工精细，作料专一，是京西压肉的独到之处。

　　原料：15斤左右的猪头一个，优质海带半斤，核桃1斤。将海带煮后泡至清水中，一天内换水三次洗三次，待用;砸核桃取仁儿泡至温水中，泡展后去皮待用;猪头经过燎(燎毛)、刮、洗、劈开上锅煮，煮熟拆肉，耳朵、口条可另作他用，将其余猪头肉切成大薄片儿待用。

　　制作方法：先将菜案板平放铺一块干净的豆包布，再将洗好的宽海带平铺上面，根据肉的多少可连铺2―3条海带。此时，将猪头肉回锅翻炒，同时加入葱、姜、蒜末儿、大料粉、味精及精盐等佐料。肉至炒烫出油，熄火将炒好的肉铲到平铺的海带上面扒平，均匀地摆上一层核桃仁儿，再铲一层肉，再摆一层核桃仁儿，四五层都行，直至备好的肉和核桃仁儿夹在中间几层。然后，把下边的海带从四边撩起盖在上面。外观是一个长方形的海带包。最后，把豆包布从四边撩起，包得严严实实，上面放一块大于肉包的平板，平板上面放上最少一百斤重的东西重压，压至次日即可食用;如果不急用，多压两天更好。